EESTLANE COLOMBIAS ⟩ Osa 3. Frititud toitude vabariik
1. veebruar 2023, 15:11
Möödunud aasta augustis võtsin Medellíni ühes ülikoolis keelekursuseid, kus kohtusin ühe saksa tüübiga. Ühes loengus tuli teemaks Colombia toidukultuur ja eriti Antioquia piirkonna road. Suur oli mu üllatus, kui too tüüp, kes selleks hetkeks oli Medellínis juba üle poole aasta elanud, polnud ühtegi Colombia traditsioonilist toitu proovinud.
Selgus, et ta oli üks nendest, kes siin olles ainult burgeritest ja friikartulitest toitub. (Jah, siin on väga head burgerikohad ja friikartulid on ka tasemel, aga…) Ma saan aru, et inimestel on erinevad maitsed, eelistused ja sageli ka allergilised piirangud, mis pidurdavad kõige uue proovimist, aga olge nüüd. Toit on nii suur osa kultuurist, mis jutustab oma lugu, et on patt kohalikest roogadest isegi mitte ampsu võtta. See pole juhus, et Mehhikos ja Indias on vürtsid teemas, et Korea kultuur hindab fermenteeritud asju ja et pool Ida-Euroopast on üles kasvanud hapukapsa ja kartuliga.
Colombia toidu lugu
Samamoodi jutustab toit Colombias oma lugu ja mängib kultuuris väga suurt rolli. Colombiat kutsutakse sageli frititud toitude vabariigiks, mida see ka on, sest frititud toite saab siin igast putkast ja neid putkasid ei tasu eales alahinnata.
Lisaks on kogu riigi toidukultuuri läbivaks osaks mais ja maisijahu, koriander, värsked puuviljad, värske juust, mahlad ning veiseliha. Riigi suuruse tõttu on igal linnal, külal ja vahel isegi tänaval omad moodused nendest roogade valmistamiseks, millest tuleks raamatu jagu materjali.
Sellest tulenevalt on pea võimatu kõiki roogasid üles loetleda, sest juba pagaritooteid on siin nii palju, et esimesel reisil ei jäänud need kõik mulle meeldegi. Nüüd siin elades olen need enam-vähem selgeks saanud, aga vahel on tunne, et iga päev hüppab nurga tagant välja mõni uus, mille nime ma ei tea. Enne kui mõndasid neist tutvustama hakkan, räägin paari sõnaga Colombia restoranikultuurist.
Kõik käivad väljas söömas
Restoranikultuur on muidugi suur sõna, seda võiks nimetada lihtsalt «väljas-söömise-kultuuriks», sest inimesed käivad siin väga palju väljas söömas. Sageli on see lihtne amps kuskil nurga peal asuvast kohast, mille ees on alati lauad ja toolikesed, vahel lihtsad kohalikud Reval Caféd ja mõnikord tipptasemel fine dining restoranid.
Siin on see argipäeva osa, et peale tööd või lõunapausi ajal lähed ja haarad kuskilt midagi head hamba alla. Poole sellest elamusest loob muidugi melu toidukohtades, sest ikka lähed oma lemmikusse kohta väikest empanada't ampsama, kui head tuttavad ees on.
Olenemata, kas on tegemist väikese putka või fine dining restoraniga – kõik toidud on alati tasemel. Kahtlase muljega tolmusest urkast võid saada maailma parima chorizo ja pan de queso ning kui satud peenesse restorani, siis saad üllatavalt taskukohase hinnaga tipptasemel roa, millest veel aastaid hiljem unistad. Aitab naljast, nüüd näitan teile täpsemalt, mida ma siin söönud olen, mida kohalikud söövad ja mis nende kõigi miljon nimetust on.
Miljon pagaritoodet ja maisijahu
Pagaritooted on kuidagi piirav mõiste järgnevate ampsude kirjeldamiseks, aga paremat sõna ma välja urgitseda ei suuda.
Colombias on väga kesksel kohal maisijahu (nii kollase kui valge maisi, peale nende on maisisorte veel sadu, aga täna keskendume nendele). Maisijahust tehakse enamasti arepa'sid ja empanada'sid. Arepa on sisuliselt colombialaste must leib, toidupoes pole arepa'de riiulil otsa ega äärt. Need on midagi, mida leidub iga kohaliku kodus, ole sa suurettevõtte juht või tänavamüüja, üks on kindel – arepa'd on kodus külmkapis olemas.
Mulle isiklikult meeldib rohkem kollane arepa, mis on rohkem Bogotá teema, aga mu poiss on täiesti lummatud valgest arepa'st, mida ta siin sööb vähemalt korra päevas. Valge arepa on minu jaoks penoplasti maitsega ja kui palju ma ka harjutan, seda ma hea meelega endale hamba alla ei pistaks.
Arepa't ei pruugi igast putkast saada, aga mida sa kindlasti sealt leiad on buñuelo, pan de queso, empanada – nii kartuli, liha kui kanaga – ja almojábana. Võtad kõrvale väikese tinto ehk musta kohvi ja naudid päeva edasi.
Buñuelo meenutab mulle kõige rohkem kohupiimapalli nii kujult kui ka maitselt. Pan de queso on, nagu nimi reedab, juustusaiake, mida on imehea kasta mora ehk kohaliku põldmarja moosi sisse. Empanada aga maisijahust frititud pelmeen, millele on alati suurepäraseks lisandiks aij, mille peamised koostisosad on koriander, sibul, laimi- või kohaliku limón mandarino ehk laimi-mandariini mahl, tomat ja valge äädikas. Ühele eestlasele on need maitsed esialgu natukene võõrad, aga harjudes on need midagi, milleta lihtsalt enam ei saa.
Kummalisel kombel ei kuulu nende põhiliste pagaritoodete hulka midagi päriselt magusat. Kuigi alati on kuskil letil ka mõni keeks või koogike, aga need pole need, mida võtta soovitaksin.
Mida sooja süüa saab?
Kui eestlase toiduks on teine eestlane, aga üldiselt ka kartul ja liha ning tomati-kurgisalat, siis siin on sellele võrdväärne vaste chicharrón (mis on väga sarnane eesti praelihale, aga kordades krõbedam, kogukam ja frititud), chorizo (mis on nagu meie mahedalt mahe grillvorst), patacones (rohelisest jahubanaanist frititud lapikud), ajiaco (supp, mis võtab rohkem paja mõõtmeid, sest sinna kuuluvad liha, kana, mais, riis, kartul, koriander) ja lihtsalt liha igal kujul.
Veiselihaga on siin riigis selline lugu, et 98 protsendil kordadest võid sa julgelt ükskõik kus seda tellida, sest kvaliteet on kõikjal märkimisväärne. Olgu see maanteeäärne pubi või Michelini tärniga hinnatud restoran, liha on siin alati hea ja seepärast ka iga kohaliku menüü osa.
Medellínile on muidugi kõige omasem bandeja paisa, mida lisaks arepa'dele ja empanada'dele meeletutes kogustes süüakse. Klassikaline bandeja paisa koosneb mitmest osast: chicharrón, chorizo, punased oad, praemuna, pool avokaadot, riis, praetud jahubanaan, väike arepa ning vahel ka mais ja verivorst. Nii on, ka siin riigis süüakse verivorsti, aga pean tunnistama, et kui kõik liha, mis ma siin söönud olen, on kordades Eesti omast parem, siis verivorsti ja meie kohaliku grillvorstide vastu see riik ei saa.
Lisaks on Colombias väga tugev hot dog'i kultuur, mida märkab igaüks, kes Medellíni tänavatel pimeduse saabudes (kell 18.00 õhtul) ringi jalutab.
Kui tekib suur isu magusa järele
Magusat leiab siin ka iga nurga peal, nagu mainisin, et seal, kus on empanada'd ja pan de queso'd, on alati ka mõned keeksikesed ja koogikesed. Need keeksid üldiselt ei avalda mitte mingit muljet – nad on sageli kuivad ja maitsetud. Mis muljet avaldab, on alfajores, mis on tekstuurilt sarnane liivarõngale, aga mille vahele on lisatud kõrgkuumutatud kondenspiima ehk arequipe't ja vahel on need kaunistatud kookoshelvestega.
Rääkimata sellest, et kuna Colombia on troopilises kliimas, siis iga magusaisu saab rahuldatud lugematul arvul puuviljadega. Olgu selleks kiivi, granadill, mango, ananass, draakonipuu vili, puutomat, mangostino, guava, papaia, passion, guanábana või banaan – siin saab kõike, lausa 400 erinevat sorti kõike.
Ainult maasikad on küsitavad, alatihti on need pooleldi rohelised või valged, maitset pole ka olla, aga see ei tähenda, et neid usinasti igas poes ei müüdaks. Sellega seoses, siin on maasikad ja vaarikad tembeldatud kui «eksootilised puuviljad», mis mulle juba aastaid tagasi parajalt nalja pakkus.
Magusast veel. Väga tavapärane on siin ka bocadillo, mis on guaavast tehtud pasta, mida lisatakse samamoodi saiakestesse või kookidesse.
Kõht täis. Mida peale juua?
Colombias ei ole sellist asja olemas nagu pakimahlad (tegelikult muidugi on, aga dramaatiline sõnastus tundus hea mõttena). Poodidest saab küll klaaspudelites osta värsket apelsinimahla, aga sellisel moel, nagu meie oleme harjunud mahla jooma, nemad seda ei tee. Nende jaoks on mahl alati (99 protsendil kordadest) värske mahl.
Kui lähed toidukohta, on sul alati võimalus tellida värsket mahla, mis on tehtud piima või vee baasil (ka laktoosivaba piima, sest õnneks on siin laktoosivaba piim väga levinud – mu kõht ei peaks muidu vastu). Valida saab nii mandariini, mango, ananassi, granadilli või mis tahes teise mahla vahel. Lisaks on enamjaolt valikus ka limonada de coco, kus blenderdatakse kokku jää, terve laim koos koorega, suhkur ja kookospiim, mis on minu vaieldamatu lemmik.
Alkovabasid valikuid on siin nii palju, sest lisaks mahladele pakub iga koht ka majalimonaade ja teisi traditsioonilisi jooke nagu claro ehk maisikeetmisest üle jäänud vedelik, mida maitsestatakse panela'ga, mis on suhkruroomahlast keedetud siirupi tahke versioon, või guandolo ehk panela-vesi laimimahlaga. Vast ka seetõttu pole alkohol siin riigis väga teemaks.
Mitte et siin ei jooda, juuakse küll, kui nädalavahetusel linna peotänavale nägu näidata, võid kindel olla, et igal laual on olemas liitrine aguardiente, mis on aniisimaitseline suhkruroost tehtud kange alkohol. Kui arepa'd on kohalike must leib, siis aguardiente on kohalike valge viin. Lihtsalt üldjoontes inimesed väga ei joo ja kui joovad, siis mitte eesmärgiga end mällu tõmmata.
Aguardiente'le lisaks on siin erakordselt hea valik tekiilat, rummi, piscot ja mezcali. Väga paljud kokteilid, mida ma siin proovinud olen, on just nendega tehtud ja igaüks neist on alati muljetavaldav olnud.
Õlle- ja veinisõpradele on mul kurb uudis, sest siin riigis tuleb head õlut ja head veini tikutulega taga otsida. Neil on kohalik Saku, milleks on Club Colombia, mis on joodav, aga käsitööõlleriigist tulnuna ikkagi pettumust valmistav. Sama lugu on veinidega. Siin leidub head veini, aga selleks pead sa kõvasti eeltööd tegema ja 87-protsendise tõenäosusega on veinipokaal kallim kui üks mõnus pisco sour.
Ka kohviga on siin kummaline lugu, kohalikud joovad väga palju täiesti tavalist lahustuvat Nescaféd või siis enamasti meie jaoks võib-olla väga lihtsat filtrikat. Poes on kvaliteetse kohvi valik suur ja lai, aga linnas liikudes ja suvalisse kohvikusse minnes saad sa garanteeritult väikesesse plasttopsi filtrikohvi, millel on omaette võlu.
Kõik on taskukohane – kahjuks või õnneks
Tõesti, kahjuks või õnneks on iga toit siin võrdlemisi taskukohane. Eelmainitud bandeja paisa saad kätte 3 euroga, plasttopsi valatud kohvi mõnekümne sendiga ja isegi peenemates restoranides käies ei pitsita hinnad tugevalt su rahakotti – 11-käigulise Michelini tärniga restorani elamuse koos jookidega võid vabalt saada 40-50 euroga.
Sama lugu on toidupoes käimisega, kus eriti praegu Eestiga võrreldes on hinnad väga sõbralikud. Enne kirjutamise alustamist sain teada, et hinnad on siin sellised muuhulgas seetõttu, et riik mõndasid toiduaineid subsideerib ning lisaks sellele on riigil kohaliku tarbijakaitse seadusest tulenevalt kohustus teostada hinnakontrolli, mis tähendab, et isegi kui restoranid sooviksid rohkem küsida, tõmbab riik sellele plaanile mingil hetkel kriipsu peale.
Viimane ja peamine põhjus taskukohaste hindade taga on siiski see, et colombialastel on teistsugune mentaliteet. Toodet müües pole müüja eesmärgiks igalt kliendilt maksimaalselt tulu teenida, vaid talle päriselt head toodet ja teenust pakkuda, et ta kindlasti järgmine kord ka tagasi tuleks.
Siiski on siin kallis näiteks sealiha, erinevad juustud ja nagu mainitud – veinid. Kallis tähendab siin kontekstis seda, et see on kallim, kui muud asjad, mitte seda, et keskmine inimene seda lubada ei saaks.
Võimatult palju toitu
Lõpetuseks võin öelda, et toit siin riigis on fantastiline ja seda on taaskord väga raske ühe artikliga kirja panna, sest siin on palju regioone, linnu ja külasid, millest igaühel on omad road, toidud ja valmistamisviisid. Juba puuvilju on siin riigis nii palju, et võiksid ühe aasta vältel iga päev uut puuvilja proovida. Ent iga roog igas piirkonnas on proovimist väärt. Vahel need võivad olla võõrad ja harjumatud, aga aja möödudes õpid neid armastama.
See ei tähenda, et ma pea iga päev ei tunneks puudust hapukoorest, heast kollasest Eesti juustust ning korralikust tomatist ja kurgist, sest ma ei tea, mis siin toimub, aga ma pole eales maitsetumaid tomateid söönud. Isegi kõige kurvem ploomtomat talvisel ajal Eestis on maitsekam, kui need veidrad punased moodustised, mida siin võileiva peale pannud olen. Olgu, igatsus Eesti käsitööõllede järele on ka reaalne. Nende järele igatsedes ma toiduga lõpetan.