TOIDUFILMIDE FESTIVAL ⟩ Presidendi kokaga kokkadest kui superstaaridest, Bret Easton Ellisest ka
Poksi ja Pariisi kööki armastanud ajakirjanik A. J, Liebling (kes ütles, et kirjutab kiiremini igaühest, kes kirjutab paremini, ja paremini igaühest, kes kirjutab kiiremini) mainis, et Proust kirjutanuks ehk veel paremini, kui oleks paremini süüa saanud.
Kinos Sõprus toimub mais toidufilmide festival, kus viiel teisipäeval linastuvad kokku viis filmi. Ei, need ei ole «Chef», «Ratatouille» või «Burnt». Need on tuliuued dokumentaalfilmid: «Mibu» kokad on Jaapani köögi hallipäised jumalad Hiroyoshi ja Tomiko Ishida, «Virgilio» nimitegelase Virgilio Martinezi restoran Central asetseb Ladina-Ameerika parimate restoranide loetelus esikohal, «Stella» räägib Itaalia noorest pitsakokast Ciro Olivast, «Coldwater Kitchen» kokkamisest Ameerika vanglas ja «Love, Charlie» 54-aastaselt surnud tippkokast Charlie Trotterist.
Charliet meenutavad filmis hea sõnaga Grant Achatz, Emeril Lagasse, Wolfgang Puck ja paljud siiani tippkokanduses teed näitavad tegijad. Kokkadest on saanud superstaarid, nagu DJ-dest said superstaarid: Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Guy Fieri, Nigella Lawson, Mario Batali. Rahvas ootab kokasaateid («Top Chef») ja -raamatuid (Ragne Värgi värske «Lõuna- ja õhtusöök lihtsalt ning maitsvalt» tõusis avanädalal Apollo raamatutabeli tippu).
DJ/foodie Questlove kirjutab raamatus «Something to Food About», et menüükujundus võib olla nagu plaadi kaanepilt. Menüü ise võib olla Radiohead või REO Speedwagon, stuudioplaat või kogumik. Restoran on esinemispaik ja juba ühe tooli lisamine muudab eripära. Koka ja DJ töö on rahva lootustega manipuleerimine. Kuidas sokutada hiphopi sisse «Sweet Caroline»? Questlove sokutab.
See võib tähendada ka tantsupõranda tühjendamist. Restoran tühjendamist endale lubada ei saa.
Paljud teavad, et kokanduse kohta kasutatakse mõnikord sõna «gastronoomia», kui soovitakse väljendada oskust valmistada peeni toite, paljud aga ilmselt ei tea, et elukutselist kokandusega tegelejat nimetatakse tavaliselt kokaks ja gastronoomiks nimetatakse tavaliselt harrastajat.
«Gastronoomia» tuleb vanakreeka sõnast gaster, «magu». Ehkki tasulisi söögikohti leidus juba antiikajal, olid need enamjaolt mõeldud reisijatele ja kohalikud sõid neis harva.
Eesti rahvakultuuris oli leib nii oluline, et seda sõna kasutatakse kogu toidu ja elatise kohta. Leib kaeti puhta rätiga ja tihti lasti sellel enne söömist kuni nädal seista, et leib oleks tahkem ja peaks kauem vastu. Sooja leiba pidi murdma, mitte noaga lõikama.
Hea kokaraamat jätvat tillukese ebakindlustunde, mis võib lõppeda põhjatusse vaatamisega. Haute cuisine sai alguse Francois Pierre de la Varenne'i (1615-1678) käe all, kuid Marie-Antoine Careme (1784-1833) kirjutas viieosalise põhjapaneva raamatu «L'art de la cuisine Française au dix-neuvième siècle». Kokkade kokaks peetakse üldiselt Auguste Escoffieri (1846-1935), kes saatis 2000 koolitatud kokka Prantsuse kööki üle maailma propageerima. Ta oli sama kuulus kui näitlejad või poliitikud.
Ühelgi prantslasel, nende seas Paul Bocuse'il, ei õnnestunud aga läbi lüüa Ameerikas ja nende impeeriumid jäid väikesteks. Ameerika teleekraane valitses Julia Child, kuigi restoraniärisse ta ei sisenenud. Tekkisid imitaatorid Jacques Pepinist Martha Stewartini. Kohalikud toiduained muutusid rahvusvaheliselt kättesaadavaks. Mobiilside ja interneti tõttu ei pidanud peakokad enam restoranis kohal olema.
Ameerikat tabas 1980. aastatel majandusbuum. Kui Juliette Rossant kirjutas 2004. aastal raamatu «Super Chef», oli rikkaim kokk Puck ja kõige kauem vastu pidanud kokana oli ta ka kõige rohkem kokanduse heaks teinud.
Edukas kokk peab olema ka kinnisvaraspets ja meedialemmik. Austriast pärit Puck kolis Ameerikasse ja töötas 1970. aastate Los Angelese kõige stiilsemas restoranis Ma Maison. Selle numbrit telefoniraamatus polnud. 1981. aastal avaldas Puck oma esimese kokaraamatu «Modern French Cooking for the American Kitchen» ja aasta hiljem asutas restorani Spago, millele nime mõtles Giorgio Moroder.
On kohad, kus rikkad peavad käima, sest meedia kirjutab nendest kohtadest, selgitab endine Google'i juht Eric Schmidt raamatus «Plutocrats». Bret Easton Ellise kurikuulsa romaani «American Psycho» põhjal valminud film algab pealtnäha tilkuva verega. Tegelikult on tegemist restoranis peene toidu valmistamisega. Sünnib food porn.
Fiktiivne Dorsia oli restoran, kus Ellise raamatute rikkad tegelased soovisid süüa, kuid kunagi polnud sinna vabu kohti. Sinna laua saamine oli samasugune müütiline valuuta kui NBA mängu väljakuäärsed piletid.
Spago oli esimene restoran, kus Ellis kohtas rukolasalatit kitsejuustuga – mis hiljem sai maailmakuulsaks –, pardivorsti, Santa Barbara krevette, suitsulõhet ja kaaviari. «9,5 dollarit väikse pitsa eest oli ehk pisut palju, aga see lõi atmosfääri – Spago oli klubi täiskasvanutele. Ainuke omataoline, kuigi mõjutustega Michael'silt Santa Monicas ja Trumpsilt Melrose'il,» meenutab Ellis American Expressi elustiiliküljel Departures.
Spago oli erutav, dramaatiline, seksikas. Kuigi 18-aastane Ellis läks siis idarannikule kolledžisse, naasis ta alati talve- ja suvevaheajal. Spagos võid pidevalt kohata kuulsusi ja hetke kirjandussensatsioonil Ellisel õnnestus 1985. aastal isegi einestada Jackie Collinsi ja Timothy Learyga ühes lauas. Spago tegi Puckist esimese koka, keda teadsid ka vanaemad.
«Puck oli üks teeloojatest,» nõustub Taigo Lepik, kui temalt vanu kuulsaid lemmikuid uurin. «Tooksin välja ka Escoffieri. Kaugemasse ajajärku ei laskuks.»
Lepik on presidendi kokk. Mitte ainult Alar Karise, vaid ka varasemate. Lepik on ka Eesti Peakokkade Ühenduse president ja tabada on teda keeruline: intervjuuhetkel viibib ta näiteks Austrias Euroopa kokkade iga-aastasel koosviibimisel.
Ta ütleb, et nimekiri lemmikutest on lõputu, sest igas riigis on keegi, kes torkab silma, aga prantslastest istuvad talle praegu Alain Passard ja Michel Troisgros, ameeriklastest Achatz ja Marco Pierre White. Lepik kiidab ka paari aasta eest toidufilmide festivalil linastunud filmi Anthony Bourdainist, kelle kohta Bostoni ajaleht Phoenix kirjutas, et asjad, mis Bourdaini suust välja tulevad, on tihti sama julged kui need, mis sisse lähevad.
Tavaliselt soovitakse Lepikuga rääkida igal aastal presidendi vastuvõtu kiluvõileibadest, mis võib osutuda lõpuks kaunis tüütuks, pakun, nii et võib-olla on tema jaoks ka veidi vaheldus vastata popkultuurilikele küsimustele.
Tuleb küll tunnistada, et Youtube'ist söögisaateid Lepik eriti ei vaata. On kokkasid, kelle sotsiaalmeedial ta hoiab silma peal. Neid on ka Eestis.
Restorani Mibu austajad on kursis, et Tokyo on maailma rikkaim linn ja toidusõprade peamine sihtkoht, sest seal on kõige rohkem Michelini tärnidega restorane inimese kohta ja kokad on tavaliselt ühe toidu spetsialistid, aga kuidas on tänavatoiduga?
Ka selle tugevamad toimetajad asuvad Lepiku hinnangul Aasias, kas siis Tais või Vietnamis, miks mitte ka Jaapanis. «Nende toidud on natuke kergemad. Euroopa tänavatoit on raskekoelisem,» ütleb ta.
Seedeprobleemidega inimesest võib kokk saada küll, arvab Lepik. «Kui on allergilised reaktsioonid, siis allergiatele on ravimid. Toitu ei pea ju sööma, vaid maitsma,» sõnab ta.
Talvel ei peaks sööma salatit, vaid töödeldud liha, kirjutas Jeffrey Steingarten raamatus «The Man Who Ate Everything». Miljonid asjad looduses tahavad salatit süüa, seepärast on salat välja mõelnud mürgid. Lepik siiski arvab, et salat ja köögiviljad hoiavad tasakaalus. «Liigutakse sinnapoole, et veerand toidust võiks sisaldada liha või kala. Köögiviljad on jätkusuutlikumad. Kui ühe suure lihatüki ära sööd, siis väga midagi teha ei jõua,» lausub ta.
Lepik töötas seitse aastat Swissotelis. On töötanud ka Tartus Atlantises ja Inglismaal Haycocki hotellis. Mida ta kolleegidelt omandanud on?
«Iga restoran on erinev: omad ajaplaanid, inimpsüühika. Kui tihti vahetada menüüd, miks vahetada, mis võiks olla menüüs esindatud? Need selguvad tihti kiiresti,» ütleb Lepik. «Aeg-ajalt käin restoranides praktikal silmaringi jaoks; see aitab mõista, mis restoranides toimub.»
Toidukriitik ja kokk Simon Wright ütles, et kui restoranist on negatiivselt kirjutatud, leiavad vihased kokad ajakirjaniku üles isegi puhkuselt. Lepik seda väga ei usu.
«Halvasti kirjutamisel on alati mingi põhjus. Enamasti peegeldatakse ausat seisu. Eestis kokad helistavad ja püüavad aru saada põhjusest. Kõik tunnevad siin kõiki,» sõnab ta. «Igast kriitikast on võimalik leida edasiviivat jõudu, et oma restorani töökorraldust, menüüd või maitseid korrigeerida. Maitsed on nii erinevad ja kui kellelegi kogemata ei meeldinud, siis tuleb uurida, mis ja miks. Lihtne on öelda: ei maitsenud.»
Üks New York Timesi toidukriitik mainis, et ei söönud kümnekonna aasta jooksul kordagi kodus valmistatud toitu. Kurb, aga neist sõnadest ei õnnestunud tabada mingit kahetsust. Eestis arvavad paljud, et restoranid on eelkõige rikastele, umbes nagu golf.
«Restoranid on elamus ja toidu teekond. Mõned restoranid on natuke väärtuslikumad ja kindlasti on sellel põhjus — näiteks tooraine on natuke kallim, kulutatakse rohkem aega detailide väljatöötamisele. Restorane on mitmes kategoorias ja igaüks leiab sobiliku,» lausub Lepik.
Toidufilmidega on tema hinnangul veidi teisiti: isegi kui film on kolme Michelini tärniga kokast, on igal kokal ikkagi oma kujunemislugu.
«Toidufilmide festivali filmid kirjeldavad kokkade teekonda tippu, takistusi sel teel, või seda, millise kire nad on leidnud. Need on alati meeletult inspireerivad. Need on tehtud nii tõetruult. Kohati erinevad, aga samas on palju sarnaseid, sest igaühel on põhjus, miks nad on oma teekonna valinud,» ütleb Lepik.
Bourdainilt küsiti kord, kas ta saadab restoranis kliendina toidu tagasi, kui ei meeldi.
«Mitte kunagi,» vastas Bourdain. «Ma jätan 20% jootraha ja olen viisakas, aga lihtsalt ei lähe sinna tagasi.»
Heast toidufilmist või -raamatust saab kõhu täis odavamalt kui restoranis.